淮扬菜讲究四季有别，不时不食。昨天，记者走访扬州餐饮市场了解到，入夏后，扬州各餐饮企业纷纷推出夏季主题菜单，不仅使用了很多地产时令蔬菜，还有小龙虾、六月黄、膏蟹、帝王蟹、花甲、大蛏子、黄鳝等鱼虾海鲜类食材。据了解，在食材已经实现四季日常供应的今天，食材的新鲜度、使用广度和风味的变化是各家季节限定菜单推陈出新的关键。
入夏后，扬州地产蔬菜受到追捧
(资料图)
走访中，记者了解到，入夏后，扬州人的菜篮子因为瓜果根茎类蔬菜的增多而丰富起来，餐饮企业对于时令蔬菜的演绎也更为丰富。
“最近，我们翻新最快就是时鲜蔬菜，现在大棚可以实现蔬菜的一年四季全供应，但在扬州，本地产的毛豆、丝瓜、豇豆、茄子、白苋菜、空心菜、瓠子等蔬菜独具风味。”江南一品大酒店相关负责人朱志宽告诉记者，在淮扬传统菜中，虾茸酿丝瓜放上火腿末、炸茄盒等都是时令菜。
“这两年，我们用冬瓜肉切成火柴棒大小，与小冬瓜一起做成冬瓜盅，形状类似燕窝，但入口是咸鲜口味深受食客欢迎。”聚金楼的主理人张文明告诉记者，与冬瓜一样，新鲜的莲蓬头、藕带也是蔬菜中比较爽口的。
“这个季节，还有南方来的鲜菱角。”城北聚贤饭庄主理人杨军告诉记者，虽然地产蔬菜很受欢迎，但扬州餐饮市场早就接受来自全国各地的食材，这也会让菜单更加丰富。
据了解，在一些中小型饭店，丝瓜炒毛豆、豇豆烧仔鸡狮子头、清蒸茄子、蒜泥炒白苋菜、清炒空心菜、瓠子汤等均是很受市民欢迎的下饭菜。“冰镇荷藕、麻酱茄子、界首茶干、荷叶莲子、安丰百叶炖豆腐等这些扬州本地食材和特色美食，也是我们扬州的夏日美食节中的特色菜。”江苏扬城一味餐饮管理有限公司副总经理陶晓东告诉记者，传承不守旧、创新不忘本，扬州宴每年都会推出“扬州的夏日”美食节，本地食材有时候也会给食客带来惊喜，“初夏的宝应荷藕肉亮白，藕香浓郁，口感清甜，作为宴席的开幕菜风味十足，十分爽口。”
小龙虾领衔，鱼鲜海鲜点亮餐桌
采访中，记者了解到，目前，小龙虾仍旧是各家餐饮企业夏季菜单中的鱼鲜类处于领衔地位的食材，不同的是，除了鱼虾，大厨们对于海鲜的运用越来越多，甚至更多的大厨在尝试将海鲜做出淮扬风味。
宝应荷藕水晶虾、高邮瓜鱼炒芙蓉、金蒜大烧马鞍桥、荷香珍珠狮子头、宝应甲鱼焖茭白、鸡油虾子蒸白鱼……记者了解到，在夏季，扬州时令鱼鲜食材很多，黄鳝、黑鱼、泥鳅、甲鱼、白鱼等均很受食客欢迎，并且会在做法上不断创新。
“我们五彩世界店和顺达店，几乎每天都会有一两桌小龙虾宴，多的时候有三四桌。”朱志宽告诉记者。在赛德大酒店，小龙虾以酒醉为特色，随后接棒的是罗氏虾，比较受欢迎的还有香辣小海鲜锅，“小龙虾的虾壳一硬，我们就会上六月黄，六月黄吃的是出水鲜，预计在6月下旬才会正式接棒。”赛德大酒店大厨常开荣介绍。
“青蟹、墨鱼仔、蛏子、兰花蟹、松叶蟹……最近，扬州这些海鲜类食材比较多，也是最近的时令海鲜。”包师傅海鲜面馆的包老板告诉记者，现在到7月份他会用肥美的蛏子，8月份以后会改用扇贝，“海鲜面讲究时令，以螃蟹面为例，现在做螃蟹面的螃蟹是青蟹，吃青蟹最好的时节是每年的3月到8月，8月到第二年的2月，梭子蟹是最好的，面馆也会改用梭子蟹，这也是扬州餐馆用海鲜的规律。”
童子鸡不可少，肉类食材拼风味
扬州的夏日，家家户户童子鸡不可少，餐饮企业也是如此。据了解，扬州的夏日菜肴主打清淡、爽口和开胃，肉类食材拼的是风味。
“我们的清蒸童子鸡是咸鲜口味，与家庭做法不同的是，下面垫的鸡油菌和荷叶，上面码上了青葱。”扬州香格里拉行政总厨朱逸飞告诉记者，每年的夏季时令菜肴都会进行改良和更新，“我们今年的夏季菜肴有的浓油赤酱，有的清新爽口，有的则更加鲜美开胃。”
在新开业的趣园五彩世界店，黄豆红烧猪脚圈入口软糯酥烂，肥而不腻，看起来造型完整，实际上食客用筷子就能自行脱骨，香辣水煮牛肉则借用了部分川菜的烹饪方式，尝试探索全新的味觉体验，“在创意菜和融合菜时代，不同的尝试会给食材带来更多的变化。”陶晓东介绍。
朱自清先生说：“我也只会想着扬州的夏日……”“扬州的夏日”让人联想到知了孜孜不倦的叫声，接天莲叶无穷碧的景象，街边巷尾摇着蒲扇的老人家，孩子们在井边啃着西瓜。当扬州的餐饮企业用冰西瓜蒲扇候客的时候，夏日的清爽就来临了。
记者 屠明娟
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